灌县老妈砂锅串串
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【图说】串串香配料之香辛料详解(二)

2016-08-12 14:21:47
 优质串串香要做到色香味俱全,怎样才能做出这样的串串香呢?所用到的香料至关重要,在串串香配料中会用到十几种香料,本文将串串香的做法中所用到的香料做一详细说明:

  

草果

  一、草果

  一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在串串香和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。

  

小茴香

  二、小茴香

  又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅、串串香中。在串串香中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。

  

八角

  三、八角

  应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、串串香均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。

  

丁香

  四、丁香

  又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。

  

白蔻

  五、白蔻

  又叫白豆蔻圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在串串香中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。

  

白芷

  六、白芷

  白芷的根含有当归素(Byak-angelicin)、白当归素(Byak-angelicol)、氧化前胡素(Oxypencedanin)、珊瑚菜素(Phellopterin)及一种类当归酸(Angelic acid)的有机酸。此外亦含有白芷毒素(Angelicotoxin)。有散风、祛寒、燥湿和止痛的作用。 白芷味辛,性温;归肺、胃、大肠经;芳香升散;具有祛风解表,散寒止痛,除湿通窍,消肿排脓的功效;亦可作香料。

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